【煙火深處】
谷箏與他的非遺美食之路
谷箏與他的非遺美食之路
更新時間：2025/6/27 10:56:29 來源：焦作日報
美食頻道
上圖 谷箏。
左圖 四鞭湯燜罐。
記者 齊云霞 攝
在焦作，提起“燜罐”二字，味蕾的記憶瞬間蘇醒，思緒會不約而同地飄向市長恩路光明中學(xué)對面——谷箏燜罐居。這家已走過十八載春秋的老店，以其獨(dú)具特色的烹飪技藝，將食材的精髓與時光的醇厚完美交融于小小陶罐之中，成為焦作美食版圖上閃亮的名片。而賦予這張名片靈魂的，正是它的創(chuàng)始人谷箏。這位將家族百年廚藝薪火相傳并不斷推陳出新的匠人，憑借不懈求索，終使“燜罐”這一古老烹飪技藝榮登焦作非遺，為其注入了全新的時代生命力。
谷箏的成長，浸潤在一個名副其實的“廚師世家”的煙火氣里。他的姥爺李昌俊1950年從江蘇徐州被派遣到焦作，成為原焦作礦務(wù)局機(jī)關(guān)總司務(wù)長，專職為當(dāng)時在焦作工作的蘇聯(lián)專家做飯。在那個物資相對匱乏的年代，李昌俊憑借精湛的廚藝，將普通的食材烹制成美味佳肴，贏得了中外賓客的贊譽(yù)。
谷箏的母親和他的4個舅舅，自幼耳濡目染，深得李昌俊真?zhèn)�。谷箏的童年記憶里，常常彌漫著誘人的香氣。舅舅們不僅在家施展廚藝，更樂于帶他穿街走巷，品嘗四方風(fēng)味。在眾多美食中，一種融合了燉、燜、煨等多種古老技法精髓于一罐的傳統(tǒng)美食——燜罐，以其獨(dú)特魅力俘獲了谷箏的心，成為他味蕾上最深刻的烙印。那陶罐內(nèi)食材在文火慢煨中悄然交融、層層遞進(jìn)的醇厚滋味，仿佛蘊(yùn)含著時間的魔法，在他心中悄然種下了一顆種子。
“姥爺一生最大的夙愿，就是將我們家的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)立一個響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放��！惫裙~回憶道。而他在母親日復(fù)一日的言傳身教下，對烹飪的興趣日益濃厚。長大后，谷箏在人生道路的選擇上，堅定地踏入了廚師這一行當(dāng)。
深知人外有人、天外有天的谷箏，并未滿足于家族經(jīng)驗的積累，而是選擇進(jìn)入專業(yè)廚師學(xué)校，進(jìn)行系統(tǒng)而扎實的烹飪理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練。這段經(jīng)歷如同為他插上了另一只翅膀，將感性的家傳技藝與理性的現(xiàn)代烹飪科學(xué)融會貫通。
初入餐飲界的歷練，谷箏在原北京山水賓館餐飲部工作。2007年，為追尋夢想，谷箏作了一個大膽的決定：辭掉工作，回焦作開一家燜罐店。他要以此點燃一個夢想——將谷箏燜罐居鍛造成為具有深厚焦作地方特色，并能代表家鄉(xiāng)味道的卓越美食品牌。
谷箏燜罐居嚴(yán)格遵循祖輩流傳下來的燜制古法精髓：精選本地優(yōu)質(zhì)食材，尤其注重原料的新鮮與原味；堅持使用厚實的特質(zhì)陶罐，利用其良好的保溫性和透氣性；最關(guān)鍵的是對火候與時間近乎苛刻的掌控——猛火鎖鮮，文火慢煨，長達(dá)數(shù)小時甚至更久的耐心守候，讓食材的每一絲纖維都得以在恒定的溫度與壓力下，緩慢釋放出最本真的滋味，并與湯汁深度交融，最終成就那一罐罐色澤誘人、香氣撲鼻、入口醇厚、回味綿長的燜罐珍品。這看似簡單的過程，背后是無數(shù)日夜的反復(fù)嘗試與對毫厘之差的精準(zhǔn)把握。
谷箏深知，傳承不等于守舊。在堅守燜罐核心工藝靈魂的同時，他大膽開拓創(chuàng)新，積極挖掘焦作本地及周邊地區(qū)的特色優(yōu)質(zhì)食材，不斷嘗試融入新的元素。如今，店里的燜罐種類豐富，除了經(jīng)典的羊肉燜罐、豆腐燜罐外，還開發(fā)了滋補(bǔ)類的四鞭湯燜罐、適合女性的烏雞養(yǎng)生燜罐等，可滿足不同食客的需求，讓傳統(tǒng)燜罐煥發(fā)出勃勃生機(jī)。
多年來，谷箏燜罐居先后榮獲焦作“百姓最喜愛的餐飲名店”“焦作市特色美食門店”等稱號，其特色菜品四鞭湯燜罐不僅獲得了食客的喜愛，還被評為“焦作地方名菜”，并在2023年焦作市“國慶·中秋美食節(jié)”競賽中獲得了“特金獎”。谷箏也多次獲得由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“金廚獎”，更被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會授予河南省“豫菜師傅”三星名廚的榮譽(yù)稱號。
18年來，谷箏燜罐居憑借穩(wěn)定的品質(zhì)和獨(dú)特的味道，贏得了眾多食客的喜愛，不僅本地人常來光顧，許多外地游客也慕名而來。如今，谷箏燜罐居已在北京、青島、溫縣等地開設(shè)了加盟店，讓更多地方的食客品嘗到這一焦作特色美食。
（記者齊云霞）
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焦作網(wǎng)免責(zé)聲明： | |||||||
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上圖 谷箏。
左圖 四鞭湯燜罐。
記者 齊云霞 攝
在焦作，提起“燜罐”二字，味蕾的記憶瞬間蘇醒，思緒會不約而同地飄向市長恩路光明中學(xué)對面——谷箏燜罐居。這家已走過十八載春秋的老店，以其獨(dú)具特色的烹飪技藝，將食材的精髓與時光的醇厚完美交融于小小陶罐之中，成為焦作美食版圖上閃亮的名片。而賦予這張名片靈魂的，正是它的創(chuàng)始人谷箏。這位將家族百年廚藝薪火相傳并不斷推陳出新的匠人，憑借不懈求索，終使“燜罐”這一古老烹飪技藝榮登焦作非遺，為其注入了全新的時代生命力。
谷箏的成長，浸潤在一個名副其實的“廚師世家”的煙火氣里。他的姥爺李昌俊1950年從江蘇徐州被派遣到焦作，成為原焦作礦務(wù)局機(jī)關(guān)總司務(wù)長，專職為當(dāng)時在焦作工作的蘇聯(lián)專家做飯。在那個物資相對匱乏的年代，李昌俊憑借精湛的廚藝，將普通的食材烹制成美味佳肴，贏得了中外賓客的贊譽(yù)。
谷箏的母親和他的4個舅舅，自幼耳濡目染，深得李昌俊真?zhèn)鳌９裙~的童年記憶里，常常彌漫著誘人的香氣。舅舅們不僅在家施展廚藝，更樂于帶他穿街走巷，品嘗四方風(fēng)味。在眾多美食中，一種融合了燉、燜、煨等多種古老技法精髓于一罐的傳統(tǒng)美食——燜罐，以其獨(dú)特魅力俘獲了谷箏的心，成為他味蕾上最深刻的烙印。那陶罐內(nèi)食材在文火慢煨中悄然交融、層層遞進(jìn)的醇厚滋味，仿佛蘊(yùn)含著時間的魔法，在他心中悄然種下了一顆種子。
“姥爺一生最大的夙愿，就是將我們家的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)立一個響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放��！惫裙~回憶道。而他在母親日復(fù)一日的言傳身教下，對烹飪的興趣日益濃厚。長大后，谷箏在人生道路的選擇上，堅定地踏入了廚師這一行當(dāng)。
深知人外有人、天外有天的谷箏，并未滿足于家族經(jīng)驗的積累，而是選擇進(jìn)入專業(yè)廚師學(xué)校，進(jìn)行系統(tǒng)而扎實的烹飪理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練。這段經(jīng)歷如同為他插上了另一只翅膀，將感性的家傳技藝與理性的現(xiàn)代烹飪科學(xué)融會貫通。
初入餐飲界的歷練，谷箏在原北京山水賓館餐飲部工作。2007年，為追尋夢想，谷箏作了一個大膽的決定：辭掉工作，回焦作開一家燜罐店。他要以此點燃一個夢想——將谷箏燜罐居鍛造成為具有深厚焦作地方特色，并能代表家鄉(xiāng)味道的卓越美食品牌。
谷箏燜罐居嚴(yán)格遵循祖輩流傳下來的燜制古法精髓：精選本地優(yōu)質(zhì)食材，尤其注重原料的新鮮與原味；堅持使用厚實的特質(zhì)陶罐，利用其良好的保溫性和透氣性；最關(guān)鍵的是對火候與時間近乎苛刻的掌控——猛火鎖鮮，文火慢煨，長達(dá)數(shù)小時甚至更久的耐心守候，讓食材的每一絲纖維都得以在恒定的溫度與壓力下，緩慢釋放出最本真的滋味，并與湯汁深度交融，最終成就那一罐罐色澤誘人、香氣撲鼻、入口醇厚、回味綿長的燜罐珍品。這看似簡單的過程，背后是無數(shù)日夜的反復(fù)嘗試與對毫厘之差的精準(zhǔn)把握。
谷箏深知，傳承不等于守舊。在堅守燜罐核心工藝靈魂的同時，他大膽開拓創(chuàng)新，積極挖掘焦作本地及周邊地區(qū)的特色優(yōu)質(zhì)食材，不斷嘗試融入新的元素。如今，店里的燜罐種類豐富，除了經(jīng)典的羊肉燜罐、豆腐燜罐外，還開發(fā)了滋補(bǔ)類的四鞭湯燜罐、適合女性的烏雞養(yǎng)生燜罐等，可滿足不同食客的需求，讓傳統(tǒng)燜罐煥發(fā)出勃勃生機(jī)。
多年來，谷箏燜罐居先后榮獲焦作“百姓最喜愛的餐飲名店”“焦作市特色美食門店”等稱號，其特色菜品四鞭湯燜罐不僅獲得了食客的喜愛，還被評為“焦作地方名菜”，并在2023年焦作市“國慶·中秋美食節(jié)”競賽中獲得了“特金獎”。谷箏也多次獲得由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“金廚獎”，更被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會授予河南省“豫菜師傅”三星名廚的榮譽(yù)稱號。
18年來，谷箏燜罐居憑借穩(wěn)定的品質(zhì)和獨(dú)特的味道，贏得了眾多食客的喜愛，不僅本地人常來光顧，許多外地游客也慕名而來。如今，谷箏燜罐居已在北京、青島、溫縣等地開設(shè)了加盟店，讓更多地方的食客品嘗到這一焦作特色美食。
（記者齊云霞）
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