后廚戰(zhàn)高溫：爐火旁的堅(jiān)守
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2022年專題
盛夏7月，熱浪席卷城市，高溫預(yù)警升級(jí)至橙色。當(dāng)市民為躲避廚房蒸籠般的酷熱，紛紛涌向餐館或指尖輕點(diǎn)外賣時(shí)，一群人在城市的熱浪中心，面對(duì)著一場(chǎng)更為嚴(yán)酷的“烤”驗(yàn)——爐火熊熊的后廚，掌勺的大師傅們，在高溫?zé)嵊椭�，淬煉出一道道佳肴，照顧好每一個(gè)刁鉆的胃。
7月16日11時(shí)45分，馬家大爺牛肉面王府井店內(nèi)，第一批食客已悄然落座。隨著指針轉(zhuǎn)動(dòng)，人聲漸沸。一位帶著家人前來(lái)就餐的顧客李女士道出許多人的心聲：“廚房，那簡(jiǎn)直是個(gè)蒸籠，實(shí)在不想自己開(kāi)火了。一家人出來(lái)吃，就當(dāng)給自己放個(gè)假�！�
來(lái)用餐的很多食客都抱有與李女士同樣的想法。外賣平臺(tái)上的訂單也已打包好，整齊碼放在小推車上等騎手來(lái)取餐。
不論外賣還是堂食，各家飯店的后廚都異常忙碌。
“后廚溫度有40多攝氏度吧，灶臺(tái)上是最熱的�！壁w記燴面堂行政總廚陳東方說(shuō)。
記者來(lái)到趙記燴面堂后廚，熱浪撲面而來(lái)，沒(méi)有一分鐘，汗水便浸透了后背的衣衫。
“我們9時(shí)開(kāi)始準(zhǔn)備，11時(shí)剛過(guò)就有客人陸續(xù)來(lái)了。顧客點(diǎn)一份，我們做一份，包括外賣。灶頭全都開(kāi)起來(lái)，廚房很熱。”陳東方說(shuō)。
整個(gè)后廚炒菜烹飪區(qū)火力全開(kāi)，但除了涼菜制作間，其他地方都沒(méi)有空調(diào)。
陳東方解釋：“后廚裝空調(diào)？不現(xiàn)實(shí)。油煙幾天就能覆蓋濾網(wǎng)，影響機(jī)器工作。而且空調(diào)冷風(fēng)一吹，火苗亂竄，這鍋氣——我們中餐的魂，可就散了�！�
后廚的高溫，不僅源自物理環(huán)境，更源于高強(qiáng)度、快節(jié)奏的工作壓力。在大長(zhǎng)垣酒店后廚，一位年輕廚師在換鍋的間隙，迅速用毛巾擦了一把流進(jìn)眼里的汗水，說(shuō)：“這里容不得半點(diǎn)慢動(dòng)作。不用別人催，單子排在那兒，自己心里就急得冒火�！彼稳�，高峰期如同在熱油里奔跑，身體的每一個(gè)細(xì)胞都在吶喊，但手上功夫絲毫不敢放松。速度，是后廚生存的不二法則，也是高溫之外另一重?zé)o形的“烤”驗(yàn)。
后廚的高溫環(huán)境或許很難避免，但各家飯店已盡力為這群高溫下堅(jiān)守的掌勺師傅們撐起一片蔭涼。
“這樣的高溫，廚房肯定是酷熱的。我們給廚房的兄弟們準(zhǔn)備了西瓜、藿香正氣水、綠豆湯等祛暑法寶！”大長(zhǎng)垣酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
一些飯店將與廚房相通的房間或廳堂的空調(diào)打開(kāi)，以此來(lái)降低后廚的溫度。還有一些飯店專門(mén)在后廚旁邊準(zhǔn)備了一間空調(diào)房，方便廚師休息時(shí)去涼快。
當(dāng)用餐高峰來(lái)臨，前廳笑語(yǔ)喧嘩、賓客滿座時(shí)，后廚正經(jīng)歷著一天中最忙碌的奮戰(zhàn)。廚師們身上的工作服濕了又干，滲出層層白色的鹽漬，緊貼在皮膚上，汗水不斷從額頭、鬢角滑落。他們就在這40多攝氏度的“桑拿房”里揮汗如雨，精準(zhǔn)地掌控著火候與調(diào)味。
這個(gè)酷夏，當(dāng)我們?cè)诳照{(diào)房里享用美味時(shí)，請(qǐng)記得這味道背后滾燙的真相。那跳動(dòng)的爐火與流淌的汗水，是廚師們以血肉之軀鑄就的美味長(zhǎng)城——他們并非不畏酷暑，而是在高溫?zé)挭z中執(zhí)著守護(hù)著人間煙火的溫度。每一盤(pán)熱氣騰騰的佳肴，都凝聚著他們對(duì)職業(yè)的敬畏與對(duì)食客的承諾。這一分堅(jiān)守，讓平凡的日常滋味在極端炙烤下升華，成為城市生活中不可或缺的滾燙底色。
記者 齊云霞
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盛夏7月，熱浪席卷城市，高溫預(yù)警升級(jí)至橙色。當(dāng)市民為躲避廚房蒸籠般的酷熱，紛紛涌向餐館或指尖輕點(diǎn)外賣時(shí)，一群人在城市的熱浪中心，面對(duì)著一場(chǎng)更為嚴(yán)酷的“烤”驗(yàn)——爐火熊熊的后廚，掌勺的大師傅們，在高溫?zé)嵊椭校銦挸鲆坏赖兰央�，照顧好每一個(gè)刁鉆的胃。
7月16日11時(shí)45分，馬家大爺牛肉面王府井店內(nèi)，第一批食客已悄然落座。隨著指針轉(zhuǎn)動(dòng)，人聲漸沸。一位帶著家人前來(lái)就餐的顧客李女士道出許多人的心聲：“廚房，那簡(jiǎn)直是個(gè)蒸籠，實(shí)在不想自己開(kāi)火了。一家人出來(lái)吃，就當(dāng)給自己放個(gè)假�！�
來(lái)用餐的很多食客都抱有與李女士同樣的想法。外賣平臺(tái)上的訂單也已打包好，整齊碼放在小推車上等騎手來(lái)取餐。
不論外賣還是堂食，各家飯店的后廚都異常忙碌。
“后廚溫度有40多攝氏度吧，灶臺(tái)上是最熱的�！壁w記燴面堂行政總廚陳東方說(shuō)。
記者來(lái)到趙記燴面堂后廚，熱浪撲面而來(lái)，沒(méi)有一分鐘，汗水便浸透了后背的衣衫。
“我們9時(shí)開(kāi)始準(zhǔn)備，11時(shí)剛過(guò)就有客人陸續(xù)來(lái)了。顧客點(diǎn)一份，我們做一份，包括外賣。灶頭全都開(kāi)起來(lái)，廚房很熱�！标悥|方說(shuō)。
整個(gè)后廚炒菜烹飪區(qū)火力全開(kāi)，但除了涼菜制作間，其他地方都沒(méi)有空調(diào)。
陳東方解釋：“后廚裝空調(diào)？不現(xiàn)實(shí)。油煙幾天就能覆蓋濾網(wǎng)，影響機(jī)器工作。而且空調(diào)冷風(fēng)一吹，火苗亂竄，這鍋氣——我們中餐的魂，可就散了�！�
后廚的高溫，不僅源自物理環(huán)境，更源于高強(qiáng)度、快節(jié)奏的工作壓力。在大長(zhǎng)垣酒店后廚，一位年輕廚師在換鍋的間隙，迅速用毛巾擦了一把流進(jìn)眼里的汗水，說(shuō)：“這里容不得半點(diǎn)慢動(dòng)作。不用別人催，單子排在那兒，自己心里就急得冒火�！彼稳�，高峰期如同在熱油里奔跑，身體的每一個(gè)細(xì)胞都在吶喊，但手上功夫絲毫不敢放松。速度，是后廚生存的不二法則，也是高溫之外另一重?zé)o形的“烤”驗(yàn)。
后廚的高溫環(huán)境或許很難避免，但各家飯店已盡力為這群高溫下堅(jiān)守的掌勺師傅們撐起一片蔭涼。
“這樣的高溫，廚房肯定是酷熱的。我們給廚房的兄弟們準(zhǔn)備了西瓜、藿香正氣水、綠豆湯等祛暑法寶！”大長(zhǎng)垣酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
一些飯店將與廚房相通的房間或廳堂的空調(diào)打開(kāi)，以此來(lái)降低后廚的溫度。還有一些飯店專門(mén)在后廚旁邊準(zhǔn)備了一間空調(diào)房，方便廚師休息時(shí)去涼快。
當(dāng)用餐高峰來(lái)臨，前廳笑語(yǔ)喧嘩、賓客滿座時(shí)，后廚正經(jīng)歷著一天中最忙碌的奮戰(zhàn)。廚師們身上的工作服濕了又干，滲出層層白色的鹽漬，緊貼在皮膚上，汗水不斷從額頭、鬢角滑落。他們就在這40多攝氏度的“桑拿房”里揮汗如雨，精準(zhǔn)地掌控著火候與調(diào)味。
這個(gè)酷夏，當(dāng)我們?cè)诳照{(diào)房里享用美味時(shí)，請(qǐng)記得這味道背后滾燙的真相。那跳動(dòng)的爐火與流淌的汗水，是廚師們以血肉之軀鑄就的美味長(zhǎng)城——他們并非不畏酷暑，而是在高溫?zé)挭z中執(zhí)著守護(hù)著人間煙火的溫度。每一盤(pán)熱氣騰騰的佳肴，都凝聚著他們對(duì)職業(yè)的敬畏與對(duì)食客的承諾。這一分堅(jiān)守，讓平凡的日常滋味在極端炙烤下升華，成為城市生活中不可或缺的滾燙底色。
記者 齊云霞
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